真空油炸是在20世紀60年代末和70年代初發展起來的一項新的食品加工技術，具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性。因此，20世紀70年代和80 年代，該技術在美國和日本有了很大的發展，國際上已經出售的真空油炸食品有水果類、蔬菜類、肉食水產類等。我國近年來對真空油炸技術的研究開發也很活躍， 先后開發了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。油炸食品香酥可口，不論是中國傳統美食麻花、春卷還是洋快餐薯條、炸雞，都深受許多成人和兒童的喜愛，但經常食用油炸食品對身體健康為不利。怎么在美食與健康之間權衡呢？智慧的人類當然可以想到辦法，那就是在油炸設備上下功夫，利用油炸技術，很大程度的保留營養，減害物質的產生。

       真空油炸產品以其風味、眾多的品種、健康的成分，深得世界各國人民的青睞，被譽為本世紀油炸休閑食品的“綠色革命”。真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起，可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等)所帶來的危害。

       油水節能油炸鍋有 電加熱，煤加熱，氣加熱等多種方式，是一種無煙型，多功能，油水混合式油炸設備，該設備采用了國際的油水混合油炸工藝，改變了傳統油炸設備的 結構，從根本上解決了傳統式油炸鍋的弊端，可同時炸制各種食物，互不串味，一機多用，該工藝采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效緩解炸油 的氧化程度，抑制酸介質升高，在油炸過程中自動過濾殘查，自動控溫，從而延長炸油的使用壽命。

       真空油炸機具有真空油炸釜、油循環加熱系統、真空系統、水汽捕集系統、液壓系統、氣動系統、自動脫油系統、電氣控制系統。而且真空油炸機是把油加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、在線油過濾的全程油炸，在真空下連續性自動完成，產品的含油率要比外置常壓離心脫油明顯降低。

       采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。采用真空油炸，原料在密封真空狀態下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

       炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

       營養、方便、安全、綠色是當前食品生產發展的趨勢。休閑食品更加提倡的是休閑食品的“保健養生功能”，有效保留食品本身營養價值。有了真空油炸機，再也不用擔心油脂多了。隨著人們健康意識的增強，真空油炸設備市場不容小覷。